Flor de sal de Mallorca

Fa uns quants anys vaig escriure un llibre de divulgació sobre la sal i les salines de les illes Balears (Libro de la sal. Rey Sol, S.A. Editora. Palma, 2001). Diversos avatars editorials han fet que sigui difícil de trobar i per aquesta raó es van posar en contacte amb mi de l’empresa Flor de Sal d’Es Trenc. Volien saber com aconseguir-lo. Vaig fer unes quantes trucades per esbrinar on podien comprar un exemplar; finalment vaig acabar enviant-los un dels meus. En resposta, ells em van convidar a visitar les salines on exploten aquest producte selecte des de fa uns quants anys.

L’anomenada “flor de sal” correspon a la capa de sal més pura que es forma a la superfície dels cristal·litzadors quan el procés de producció de la sal marina ja és al final. Es recull manualment i no es renta ni es refina, de manera que conserva tots els elements, l’aroma i el sabor. La seva explotació a les salines balears és recent; de fet, quan vaig escriure sobre elles l’any 2001 no s’aprofitava ni a les salines de Mallorca ni a les d’Eivissa ―les de Formentera estaven en desús. Pel que sé, els anglesos van ser els primers en obtenir aquest tipus de sal marina a les salines del municipi de Maldon (Essex). Posteriorment, els francesos en produïren a les salines de la Bretanya, concretament a la península de Guérande. Aquestes són les dues regions productores amb més tradició i que respectivament han donat nom a dues varietats de sal marina molt valorades en gastronomia: la sal Malden i la sal Guérande. La denominació genèrica de “flor de sal” adoptada per a aquest tipus de sal prové del francès fleur du sel. També hi ha qui s’hi refereix com “reina de la sal” a tenor de la seva gran qualitat. A l'actualitat ja s'explota a diferents punts de la conca mediterrànea i a la costa atlàntica portuguesa.

El sistema d’obtenció de la sal marina a les Balears no ha variat gaire des que ho començaren a fer els fenicis i els romans. En els aiguamolls litorals es delimitaven sectors on es deixava que la pel·lícula d’aigua de mar que s’hi acumulava durant l’hivern s’evaporés per acció del sol i el vent fins que tan sols quedés la sal precipitada al fons. Les millores que es van anar introduint al llarg del temps han estat relatives a la disposició i arquitectura de les salines, als sistemes de bombeig i canalització de les aigües i, posteriorment, a la mecanització de la recol·lecció, però el principi continua sent el mateix: el sol i el vent càlid i sec de l’estiu mediterrani actuant sobre l’aigua de mar introduïda a les salines. Ara, l’aigua circula per diferents basses que segons la fase del procés s’anomenen escalfadors, evaporadors, alimentadors i cristal·litzadors. En cadascun d’aquests tipus de basses la concentració de sal augmenta alhora que es van dipositant les impureses, de tal manera que quan l’aigua arriba als cristal·litzadors es pot dir que tan sols conté tots aquells elements que fan la sal marina òptima per al consum humà.

Des que l’empresa Flor de Sal d’Es Trenc ha entrat a formar part de Salinas de Levante, S. A., que explota la zona humida coneguda com el salobrar de Campos, al costat de la popular platja d’Es Trenc, s’han introduït una sèrie de modificacions per tal d’augmentar la producció de flor de sal y facilitar-ne la manipulació. S’han fet cristal·litzadors més reduïts, que permeten la recollida manual de tota la superfície coberta de flor de sal des de la vorera de la bassa, i s’ha habilitat una àrea d’assecatge dotada de bastidors amb malles de plàstic que acceleren l’assecament dels cristalls de sal sense danyar-los.

La tarda de setembre que vam visitar les salines el cel s’havia anat enfosquint amb un front de núvols negres i espessos que avançava amenaçador, i no ens vam atrevir a allargar gaire el recorregut. El temps just de veure els cristal·litzadors nous, passejar-nos per la zona on s’apila la collita de sal, que aquest any havia estat especialment bona, i fer unes quantes fotografies. Durant el passeig, la Isabel va fer notar la coloració vermellosa de l’aigua de les basses, jo sabia que era a causa de la presència d’una micro-alga, la Dunaliella salina, el que no sabia i que la Laura, de Flor de Sal d’Es Trenc, ens va explicar, era que aquesta alga era el principi d’una cadena tròfica que acoloreix de rosa el plomatge dels flamencs. La cosa va així: als salobrars, juntament amb la Dunaliella salina, hi viu l’Artemia salina, un petit crustaci que en alimentar-se d’aquesta alga perd la seva transparència original per adquirir una viva coloració vermella. Alhora, aquest crustaci és un dels principals aliments dels flamencs, l’hàbitat dels quals són precisament les aigües salines continentals. Aquesta ingesta d’artèmies, que al seu torn, s’han nodrit de Dunaliella salina, tramet la pigmentació vermella de l’alga a les plomes dels flamencs, que quan surten de l’ou són ben blanques.

De sobte, un fuetada de llum seguida d’un estrèpit ensordidor ens va advertir que ja teníem la tempesta al damunt. I vam deixar les basses i els horitzons dilatats del salobrar de Campos per refugiar-nos a la petita botiga de Flor de Sal d’Es Trenc i veure i tastar les diferents varietats amb què ha estat comercialitzat el producte.

Per als més curiosos i els gurmets facilito l’enllaç de Flor de Sal d'Es Trenc, la  jove empresa que està situant la flor de sal de Mallorca a les cuines dels millors restaurants del món.