M’agrada cuinar. No ho escolliria mai com a professió, però considero imprescindible tenir uns mínims coneixements de cuina per viure de forma independent. Vincular la teva alimentació a una altra persona, ja sigui la parella, algú al teu servei o un professional, implica un grau de dependència lamentable, una mena de discapacitat.
Les meves habilitats culinàries són limitades, però dins de les limitacions em moc amb seguretat i amb uns resultats acceptables. A casa, em cuino cada dia tret que no hagi quedat amb algú per anar a dinar al restaurant, cosa poc freqüent. Normalment dins del meu menú abunden les verdures i hortalisses i el peix; no sóc carnívor. Són plats senzills i digestius, que m’ocupen poc temps tant a l’hora d’elaborar-los com a l’hora de pair-los. Com a mètode de cocció faig servir molt el vapor i la planxa; rarament fregeixo. També m’agraden els plats de cassola —arrossos, fideus, estofats, llegums...—, que acostumo a incloure en el menú setmanal. El forn el faig servir poc: alguna quiche, algun peix i per gratinar algun plat de pasta; ah, i quan em toca preparar l’àpat nadalenc. Trobo que cuinar alguna cosa al forn fa més Nadal.
Però el meu plat estrella són les croquetes. En faig una gran varietat i m’acostumen a sortir bé; és a dir, saboroses i amb el grau de consistència necessari per poder-te-les menjar amb els dits, que trobo que és com s’han de menjar les croquetes. Les vaig aprendre a fer de la mare, que era una bona cuinera. Fer croquetes no és complicat, però sí laboriós. Jo les faig així:
1. Preparo la base, que pot ser peix, pollastre, pernil, bacallà, xampinyons, les sobres del rostit, gambes, formatge, etc. I no cal dir que poden ser mixtes: pernil i formatge, lluç i gambes, pollastre i albergínia... La ceba tallada menuda i sofregida pot acompanyar tant les de peix com les de carn. La preparació de la base sol consistir a passar-la per la paella per deshidratar-la i que adquireixi sabor. Hi ha bases com el pernil o el formatge que no cal i l’única cosa que has de fer és triturar-ho el suficient perquè no es noti en la pasta.
2. Cuita la base i esmicolada, passo a preparar la pasta, que consisteix en una simple beixamel a la qual s’incorpora la massa de la base. Jo ho acostumo a fer a l’inrevés. En una paella amb una mica d’oli —mai cuino amb mantega— hi poso la massa de la base, hi tiro dues cullerades de farina i ho remeno tot fins a obtenir una pasta enganxosa, que deixo coure un parell de minuts abans d’afegir-hi la llet suficient per, primer, desfer-la, i després, continuar la cocció sense deixar de remenar fins a obtenir una massa amb el grau de consistència necessari perquè, una vegada freda, ens permeti modelar la croqueta, passar-la per ou, arrebossar-la amb farina de galeta i fregir-la. Durant la cocció és quan hi afegeixo la sal i un polsim de nou moscada.
El punt de cocció de la pasta és el més delicat, perquè si ens quedem curts, serà massa tova i no podrem fer la croqueta, i si ens passem, la croqueta quedarà atapeïda i enfarfegosa. L’experiència és el que et fa prendre la decisió d’apagar el foc. Jo, com a referència, espero que la massa adquireixi la viscositat de la lava; és a dir, que, en remoure-la, llisqui per la paella molt lentament abans de recuperar l’estat de repòs inicial. Tanmateix, malgrat els temps que porto fent croquetes, he de confessar que la pasta mai em surt igual i sempre trobo que m’he quedat una mica curt o que m’he passat un pèl.
I és que, com en tot a la vida, costa encertar-la.