Flor de sal de Mallorca

Hace algunos años escribí un libro de divulgación sobre la sal y las salinas de las islas Baleares (Libro de la sal. Rey Sol, S.A. Editora. Palma, 2001). Diversos avatares editoriales lo han convertido en un libro difícil de encontrar y por esta razón se pusieron en contacto conmigo de la empresa Flor de Sal d’Es Trenc. Querían saber cómo conseguirlo. Hice un par de llamadas para averiguar dónde podían comprar un ejemplar y finalmente acabé mandándoles uno de los míos. En respuesta, ellos me invitaron a visitar las salinas en donde explotan este selecto producto.

La llamada “flor de sal” corresponde a la capa de sal más pura que se forma en la superficie de los cristalizadores cuando el proceso de producción de sal marina llega a su fin. Se recoge manualmente y ni se lava ni se refina, de modo que conserva todos los elementos, el aroma y el sabor. Su explotación en las salinas baleares es reciente; de hecho, cuando escribí sobre ellas en el año 2001 no se aprovechaba ni en las salinas de Mallorca ni en las de Ibiza ―las de Formentera estaban en desuso. Por lo que sé, los ingleses fueron los primeros en obtener este tipo de sal marina de gran pureza en las salinas del municipio de Maldon (Essex). Posteriormente, los franceses la produjeron en las salinas de la Bretaña, en concreto en la península de Guérande. Estas son las dos regiones productoras con más tradición y que han dado nombre a dos variedades de sal muy valoradas en gastronomía: la sal Malden y la sal Guérande. La denominación genérica de “flor de sal” adoptada para este tipo de sal marina proviene del francés fleur du sel. Hay quien se refiere a ella también como “reina de la sal” a tenor de su gran calidad.

El sistema de obtención de la sal marina en las Baleares no ha variado mucho desde que empezaron a hacerlo fenicios y romanos. En las zonas húmedas litorales se delimitaban sectores en los que se dejaba que la película de agua de mar que se acumulaba en ellos durante el invierno se evaporase por la acción del sol y el viento hasta que solo quedase la sal precipitada en el fondo. Las mejoras que se introdujeron a lo largo del tiempo han sido relativas a la disposición y arquitectura de los estanques, a los sistemas de bombeo y canalización de las aguas y, posteriormente, a la mecanización de la recolección, pero el principio sigue siendo el mismo: el sol y el viento cálido y seco del verano mediterráneo actuando sobre el agua de mar introducida en las salinas. Ahora, el agua circula por distintos estanques que, según la fase del proceso, se denominan calentadores, evaporadores, alimentadores y cristalizadores. En cada uno de ellos la concentración de sal aumenta a la vez que se van depositando las impurezas, de modo que cuando el agua llega a los cristalizadores se puede decir que solo contiene aquellos elementos que  hacen que la sal precipitada sea óptima para el consumo humano.

Desde que la empresa Flor de Sal d’Es Trenc ha entrado a formar parte de Salinas de Levante, S. A., que explota la zona húmeda conocida como el Salobrar de Campos, junto a la popular playa de Es Trenc, se han introducido una serie de modificaciones con el fin de aumentar la producción de flor de sal y facilitar su manipulación. Se han hecho cristalizadores más pequeños, que permiten la recogida manual de toda la superficie cubierta de flor de sal desde el borde del estanque, y se ha habilitado un área de secado provista de bastidores con mallas de plástico que aceleran el secado de los cristales de sal sin dañarlos.

La tarde de setiembre que visitamos las salinas el cielo se había ido oscureciendo con un frente de nubes negras y espesas que avanzada amenazador, y no nos atrevimos a alargar en exceso el recorrido. El tiempo justo de ver los nuevos cristalizadores, pasearnos por la zona donde se amontona la cosecha de sal, que este año fue excelente, y hacer varias fotografías. Durante el paseo, Isabel hizo notar la coloración rojiza del agua de los estanques, yo sabía que era a causa de la presencia de una microalga, la Dunaliella salina, lo que no sabía y que Laura, de Flor de Sal d’Es Trenc, nos contó, era que esta alga estaba al principio de una cadena trófica que colorea de rosa el plumaje de los flamencos. La cosa va así: en los salobrales, junto con la Dunaliella salina, vive la Artemia salina, un pequeño crustáceo que al alimentarse de esta alga pierde la transparencia original para adquirir un vivo color rojo. A su vez, este crustáceo es uno de los principales alimentos de los flamencos, cuyo hábitat son precisamente las aguas salinas continentales. La ingesta de artemias que se han alimentado de Dunaliella salina transmite la pigmentación roja de la alga a las plumas de los flamencos, que cuando salen del huevo son blancas.

De pronto, un latigazo de luz seguido de un estrépito ensordecedor nos advirtió que la tormenta ya estaba encima de nosotros.  Y dejamos los estanques y los dilatados horizontes del Salobrar de Campos para refugiarnos en la pequeña tienda de Flor de Sal d’Es Trenc y ver y degustar las diferentes variedades con que ha sido comercializado el producto.

Para los más curiosos y los gourmets facilito el enlace con Flor de Sal d'Es Trenc, la joven empresa que está situando la flor de sal de Mallorca en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.