Por Pascua, panades
En Mallorca, por Pascua, es tradicional comer panades. Según parece se trata de una tradición de origen judío, que los chuetas ―descendientes de judíos conversos― cristianizaron con la incorporación de tocino a fin de acreditar su renuncia a la fe maldita. La panada es una especie de pastel cilíndrico con tapa hecho con una masa a base de harina, manteca, aceite, agua, zumo de naranja y yema de huevo, y relleno de carne, guisantes o pescado, o una combinación de carne o pescado con guisantes. Hay sitios en los que a la masa le añaden azúcar para darle un punto de dulzor. La familia de Isabel, de ascendencia chueta, conserva la tradición y cada Jueves Santo se reúne para hacer las panades que se consumirán durante los días siguientes. Ellos las hacen de guisantes y carne, y de guisantes y pescado ―éstas para comerlas el Viernes Santo, que es día de abstinencia. Mi amigo Sebastià nos trajo unas de guisantes y pulpo excelentes.
El ritual de las panades empieza el día anterior con la preparación de la carne, que ha de deshuesarse y trocearse. Inicialmente solo llevaban carne de cordero, de acuerdo con la tradición pascual, pero con el paso del tiempo se han ido incorporando elementos a fin de hacerlas más sabrosas. La familia de Isabel las hace con carne de cordero, de cerdo, de conejo y tocino. Cada tipo de carne se adereza por separado con sal, pimienta y pimentón, lo mismo que los guisantes, que se han escaldado previamente y se les ha añadido cebolleta trinchada.
El Jueves Santo se prepara la masa y se van modelando las pequeñas cestas que han de contener el relleno. Ésta es una tarea delicada y precisa que suelen realizar las mujeres mientras los hombres se encargan de encender el horno de leña en donde se cocerán las panades. En la familia de Isabel cada mujer tiene su especialidad. Maria y Xisca pesan la masa con la que se hará la cestita ―90 gramos― y la modelan, Isabel la rellena con las carnes y los guisantes y Francisca coloca la tapa y las cierra mediante hábiles pellizcos. Hay distintos tipos de pellizcos para distinguir las de carne de las de pescado.
Entretanto, el horno ya se ha calentado ―la bóveda, inicialmente negra, ha adquirido una tonalidad cenicienta― y se retira la brasa hacia un lado 
y se limpia de ceniza. A continuación se hace la prueba del papel de periódico a fin de medir el grado de temperatura ―se ha de dorar lentamente―, y si ya es el adecuado, se pasa a enhornar las panades una a una, sobre un pedacito de papel vegetal para que no se ensucien. El tiempo de cocción es de tres cuartos de hora y se debe controlar que no se hagan demasiado rápido y se tueste la masa. En este caso, es preciso cubrirlas con papel de estaño para que actúe de difusor del calor.
Desde al año pasado Xim y yo somos los horneros y gracias a los buenos maestros que tuvimos ―Jaume y Jordi, q.e.p.d.― nos apañamos bastante bien. Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos las panades del horno e introducimos una segunda remesa. En total, cada año venimos a cocer unas ochenta panades, de las cuales diez o doce se consumen el mismo día y las restantes se reparten entre los participantes en el rito. Para comer al mediodía hacemos una panada grande, costumbre introducida por el abuelo de Isabel, que fue pastelero. Y rematamos la celebración con rubiols y crespells, dulces típicos también de estos días.
